“Omnes Libri” (episodul II)

Din episodul precedent:

Şi o luă de la începutul mesei, de la stânga la dreapta. Charles se apropie. Nu înainte de a fura o măslină neagră din coşul măgarului. Simţi un puternic gust de peste fermentat. La început avu o senzaţie îngrozitoare, dar după ce si-o invinse, aroma pe care măslina i-o lăsase în gură i se păru incredibilă. Piticul observă expresiile contradictorii care se succedaseră pe chipul lui Charles şi simţi nevoia să explice.

– Tocmai ai gustat o măslină opărită în garum. Garumul este cel mai celebru sos al romanilor, care nu lipsea aproape din nici o mâncare. La limită, când se terminau rezervele de garum, îl puteai înlocui cu liquamen. Sau, dacă nu îţi puteai permite să cumperi garum, înlocuitorul său mai ieftin era perfect. Garumul este un sos care se face din sânge şi măruntaie de peşte, peste care se toarnă sare. Cu cât e mai rară specia de peşte, cu atât mai special va fi garumul. Dacă pui măruntaie şi sânge de sturion, peştele ăla care seamănă cu un dinozaur, rămas nu se ştie cum din preistorie, o să ai garumul cel mai bun, care se cheamă haimation. Oricum, orice fel de peşte ai pune, trebuie să îl laşi la soare cam două-trei luni şi să amesteci o dată pe zi. Bacteriile care se adună îl fac să fermenteze. La sfârşitul procesului separi peştele lichefiat de pasta care rămâne pe fundul vasului. Pasta se cheamă allec şi e garumul sărăntocilor şi al soldaţilor. Garumul făcut la fabrică – şi cea a lui Umbricus Agathopus era cea mai bună din întregul imperiul – e ţinut în nişte vase speciale cu robinet. Pe acolo curgea, după procesul îndelung de fermentaţie, cel mai bun garum. Dacă nu ai garum, pui liquamen, care se prepară la fel, dar e făcut din peşti mici întregi, nu doar din măruntaie şi sânge. Nu exista masă romană fără garum. Nu exista reţeta fără acest sos. Vezi tu, romanii nu suportau carnea în forma ei naturală. Spre deosebire de greci. Grecii mâncau carnea oricum. Cea prăjită, ne spune Aristotel, e pentru barbari. Un om de gust o va prefera fiartă. Romanii erau decadenţi. Orice imperiu ajuns la un anume stadiu de sofisticare caută ineditul, insolitul. Ăsta se obţine prin căutarea senzaţionalului în orice. În special în mâncare. Romanii vor căuta să facă jocuri intelectuale, mâncare deghizată în altă mâncare. Nu numai în ceea ce priveşt0e felul în care este prezentată, ci şi felul în care te surprinde când o guşti. Că tot ai pomenit de Petronius, iată şi aici un iepure în formă de cal înaripat, de Pegas, sau acest peşte fără peşte.

Spuse asta arătându-i o pastă neagră, aranjată pe un platou în formă de peşte.

– Ei bine, aici e pate de ficat cu liquamen. Ficatul a fost fiert în defrutum, care e must, redus cu o treime prin fierbere. Aşa ne învăţă Varro şi Columella. Sigur, Pliniu, un alt ghid fenomenal, în special pentru băuturi şi sosuri, zice că reducţia e la jumătate. Defrutumul se mai numeşte şi caroenum sau sapa. Fiecare dintre aceste variante depinde de reducţia mustului. Puteam folosi şi Passumul, care e vin din struguri stafidiţi, presaţi de mai multe ori după ce au stat consecutiv la soare. A fost inventat în Knossos şi îi plăcea minotaurului. De fapt, ăsta e sosul pe care l-am adăugat la creveţii aceştia trecuţi prin miere uşor fermentată, spuse piticul în timp ce puse mâna pe un crevete şi îl apropie de nasul lui Charles, în timp ce îl îndemna să guste.

Acesta se jenă un pic, dar privirea insistentă a piticului îl făcu să cedeze. Muşcă un pic, şi o aromă combinată dulce-acru, atât de caracteristică bucătăriei clasice greceşti şi romane, îi invadă întreaga cavitate bucală. Lui Charles îi plăceau foarte mult combinaţiile de dulce cu iute din mâncărurile asiatice, în special din cea indiană. Gustul de peşte îi făcea probleme uneori, iar aici părea să fie nelipsit.

– Şi ca să încheiem cu sosurile, zise piticul care aşeză crevetele înapoi pe tavă, hydrogarumul se obţine din garum tratat cu apă, oenogarumul, din garum tratat cu vin dulce sau must, iar oxygarumul cu oţet, aşa cum le spune şi numele. Mai avem, în fine, muslumul, care e vin amestecat cu miere. Când Octavian Augustus l-a întrebat pe Poliio Romilius cum de a ajuns la o sută de ani şi arată atât de bine, acesta a răspuns că toată viaţa s-a tratat cu muslum pe interior şi ulei de măsline pe exterior. Muslumul e varianta superioară a Passumului. Mai există un sos care se chemă amulamum. Ăsta e făcut din grâu fiert şi scăzut în cinci rânduri de ape. E preferatul lui Cato şi a fost folosit să îngroaşe mâncarea.

Cum piticul renunţase, pentru moment, să prezinte mâncărurile şi făcea o trecere în revistă generală a sosurilor, Charles o luă spre centrul mesei încercând să ghicească ce e fiecare fel de mâncare.
– Un ingredient absolut esenţial în mâncarea anticilor l-a constituit celebrul silphium. Pliniu îi dedică acestei ierburi un capitol întreg. La un moment dat, era atât de preţios, încât valora greutatea sa în aur. Era păstrat în trezorerie alături de pietrele şi metalele preţioase. La un moment dat, a dispărut cu totul. Se pare că Nero a fost ultimul roman despre care se ştie să se fi desfătat cu această mirodenie. Se găsea într-un singur loc, în Cyrenaica, Libia de azi. Romanii nu s-au gândit că o să extermine specia asta. Erau atât de disperaţi să o pună în orice fel de mâncare, încât până la urmă nu au mai găsit-o. Au consumat-o de tot. Până la urmă au importat ceva asemănător de prin India. O plantă care se cheamă asfoetida. Noi am conservat multe dintre cărţile pierdute, dar cum nu suntem vrăjitori, n-am conservat seminţe de plante dispărute. Cu toate astea mâncărurile pe care le vezi aici, în special acest ţipar de stâncă, un soi de rechin mai mic, în sos de afine şi tocana asta sărată de porc, cu chimen şi coriandru, fenicul şi leuştean, cu cimbru, vin şi must şi oţet, au asfoetida din plin. Şi peştele ăla în crustă de coriandru a fost injectat cu această plantă, care are calităţi esenţiale la masă.

Aici piticul făcu o pauză ca să prelungească suspansul. Nu faci pârţuri de la ea.

Cum Charles nu reacţiona în nici un fel, piticul luă poza unui actor şi începu să declame:
– Pârţuri, înţelegi? Aere, vânturi sau băşini. Există pârţuri care se pot dovedi false. E periculos. Mai bine fără, spuse piticul, care se ridica în vârful picioarelor şi începu să recite:

Mâncăcios,
scăpăcios,
pârţâit,
cufurit,
cu miros,
necăcios,
de din jos
ne-ai trasnit!
băligos,
găunos,
Urdinos.
Arde-mi-te-ar foc sfinţit,
dacă-n dos,
laşi prisos
puturos
şi cu fundul pleci mânjit.

Charles urmări uimit numărul piticului şi auzi nişte sughiţuri în spate. Uriaşul râdea cu lacrimi.

– Scuze, spuse printre sughiţuri, scuze, îmi cer… scuze. De fiecare dată când fratele meu recită poezioara asta din Gargantua şi Pantagruel, cartea care mi-a dat nume, mă prăpădesc de râs. Şi a mai învăţat o poezie.

– Da. Una dintre cele pierdute pentru totdeauna. A poetului pirat Francois Villon, care a zis că abia în ştreang va şti bietu-i grumaz cât trage curul la necaz. Asta se numeşte „Romanţa băşinii diavoleşti“. Poate ţi-o recit data viitoare, când îmi mai perfecţionez pronunţia franţuzească.
(va urma)

Textul este o exclusivitate, supusă rigorilor legislației privind drepturile de autor și proprietatea intelectuală. A se prelua numai cu citarea sursei