M-am mutat cu toti prietenii mei într-un bol nou!
De-acum #iubescsalatele pe eisberg-romania.ro

Vă aștept!
Madame de Frisée

Acest site va fi închis pe data de 17 decembrie 2018
O scurtă istorie a salatelor la români (II)

de Cosmin Dragomir

(continuare – citește aici prima parte)

Ceva mai târziu, aproape după un secol, celebrul gastronom Păstorel Teodoreanu ține morțiș să-și enerveze personajul principal, pe Costăchel, cu detalii tehnice despre facerea unei salate. Se știe că Păstorel era un perfecționist iar ponturile din „Gastronomice” (Editura pentru Turism 1973)  sunt extrem de importante pentru ca preparatul să întrunească toate calitățile cerute.

 

Așteptându-și musafirii la onomastica sa, Costăchel se trezi cu „soră-sa, cu fiica și fiica ficei, Didina, care avea sub braț un pachet mare, apropiindu-se de intrare (…)

Ce v-a făcut pe voi să veniți așa devreme? (…)

– Uite ce-i, moș Costache, începu copila, știu că bagi miel la cuptor și m-am gândit să-ți aduc salată verde.

– Da, ce? Eu n-am salată?

– Știu că ai, dar nu te supăra, salata n-o faci mata chiar așa bine ca pe toate celelalte.

– Iaca! Și ai să mă-nveți tu?

– S-ar putea (…)

Intrară toți în bucătărie. Fetița desfăcu pachetul în care erau foi de salată verde și o scafă de lemn din care se răspândi un ușor miros de usturoi. (…)

Fata se apucase de treabă însă, și nu-l mai asculta. A spălat pe-o parte și pe alta foaie cu foaie la robinet, apoi le-a așezat într-o sită și a început să le scuture.

– Trebuie scuturată toată apa, nu-i așa?

Costache privea și tăcea. La un moment dat, luă un cuțt de bucătărie și-l întinse fetei.

– Taie-le, că-s prea mari.

– Nici nu mă gândesc, moșule. Salata nu se taie cu cuțitul, se rupe cu mâna, uite-așa!

Costache se stacojise. Pe măsură ce executa, fata dădea explicații.

– Acuma, că foile-s uscate, e rândul scafei, spuse ea. Fii atent, moș Costache. Așez foile salatei în scafă.

Costache îi arunca priviri ucigașe.

– Untdelemnul, urmă ea, trebuie turnat în așa fel, încât fiecare foaie să fie bine unsă, pe ambele părți. Numai pe urmă torni oțetul sau zeama de lămâie.

– Mulți pun oțetul la urmă.

Îi privește. Și fata își încheie lecția: când e aproape să servești, și nu înainte, amesteci bine, fără să uiți sarea și piperul, și ai o salată după toate regulile artei”.

 

Nu avem cum trece mai departe fără să-l menționăm pe cel mai important gastronom român de după ’89. În salatele fără legume din monumentala carte „Bucate, vinuri, obiceiuri românești” a lui Radu Anton Roman, editura Paideia 1998, întâlnim salata ardelenească și cea de păpădie, care au în comun boiaua folosită la asezonare – semn clar că-s culese din sate de la nord de Carpați.

bucate-vinuri-si-obiceiuri-romanesti-toate-retetele-radu-anton-roman-editura-paideia-2096-450x600

Dar cărțile de rețete vechi se adresau unor clase sociale înstărite, cu știință de carte, ori populației urbane care citea ziarele (în cazul lui Păstorel). La sat, mâncarea de subzistență, cu ingrediente din proximitate și fără nevoi de arabescuri gastronomice, cu rol de hrănire imediată și mai puțin de satisfacție gustativă, are alte coordonate. Deși, poate, am fi tentați să le considerăm primitive, salatele țăranului român nu-s deloc de lepădat. Pentru informații apelăm la incredibila cercetare făcută de Mihai Lupescu la finele secolului al XIX-lea, printr-o întreținută corespondență cu dascăli din întrega țară, cercetare depusă în 1916 la Academia Română, dar care vede tiparul abia în 2010, la editura Paideia.

mihai lupescu din bucataria

Aflăm că în salatele se consumau alături de alte ingrediente, dar și simple, doar frecate cu sare și oțet. Țăranul român folosea baraboi, antoniga, brusture dulce, marolele/marulă/salată/lăptuca/salada, păpădia, purul, susaiul, știrul, frunzele de sfeclă – iar pentru un plus de gust mai adăuga chiar și hasmațuchi, leurda, măcrișul sau pătrunjel. De obicei salatele se consumă cu mămăligă.

Cu asta închei scurtul periplu prin istoria salatelor la români, cu mențiunea că în prezent ele sunt la loc de cinste în meniurile uzuale fapt ce mă bucură, atât pentru că sunt sănătoase cât și pentru că-s savuroase. Bașca, „Grădina Ursului” e acum la fiecare colț de bloc!

 

Glosar selectiv în ordinea aparției în text

untudelem – formă arhaică a untdelemnului, adică ulei

au – sau

boranză – Limba mielului (Borago officinalis sau Echium amoenum)

limba boului – Anchusa officinalis

înprejur – împrejur

pre – pe

iarbă grasă – Portulaca oleracea

mătăcină – Melissa officinalis

molotru – Schinduful (Trigonella foenum-graecum) sau fân grecesc

bob – vicia faba

scafă – Căuș, Strachină (mare) de lemn scobit; găvan

baraboi – Chaerophyllum bulbosum.

antoniga – cel mai probabil Chaerophyllum aromaticum

pur – ceapă sălbatică

Cosmin Dragomir este jurnalist și cercetător în gastronomie. Coordonează Gastroart.ro, prima revistă online dedicată istoriei gastronomiei și ospitalității românești (cu articole de istorie gastronomică universală și din domenii conexe).

Acest site foloseste cookie. Navigand in continuare, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Citeste mai mult